Der Weg vom Tellerwäscher zum Sternekoch…

Ich habe schon sehr früh lernen müssen, dass man im Leben nichts geschenkt bekommt. Meine Mutter arbeitete rund um die Uhr und versuchte mit zwei Jobs und einer Putzstelle unsere Familie zu ernähren. Mit 12 Jahren fühlte ich mich alt genug, um meine Familie finanziell zu unterstützen. Unbedarft ging ich in meinem Heimatort Heinsberg in das kroatische Restaurant „Weidenhof“ und fragte, ob sie meine Unterstützung brauchen könnten. Ich hatte Glück und durfte direkt am folgenden Wochenende in der Küche aushelfen...

Ronny Schreiber, geb. 03.06.1981

Was dich nicht umbringt, macht dich stärker…
An meine Schulzeit erinnere ich mich mit gemischten Gefühlen zurück. Mir wurde von vielen Lehrern
vorausgesagt, dass aus mir nie etwas werden würde. Sätze, die sich tief in mir eingebrannt haben.
Was mir zunächst als ein unüberwindbares Hindernis erschien, wandelte ich in mein persönliches
Überholmanöver um. Scheitern kam für mich nämlich nicht in Frage. Als Hauptschüler mit einer
Rechtschreibschwäche holte ich Schritt für Schritt die versäumten Schulabschlüsse nach und startete
meine Lehre zum Restaurantfachmann im Restaurant „Weidenhof“, einem kroatischen Restaurant in
Heinsberg.
Hier lernte ich Marcel Kokot zum ersten Mal kennen. Er war als Spüler in der Küche angestellt und
mit seinen 12 Jahren war er wie ein kleiner Bruder für mich.
Schnell merkte ich, dass mich die Doppelbelastung von Schule und Arbeit nicht auslastete. Bald schon
schmiss ich den Service im Alleingang und spürte dabei tief in mir, dass ich noch nicht am Ende
meines Weges angekommen war. Mein Ziel war es alles über gutes Essen, gute Weine und den
perfekten Service zu lernen. Auf der Suche nach einer Möglichkeit mich weiterzuentwickeln wurde
ich auf ein Sternerestaurant aufmerksam:
Das „St. Jacques“ in Heinsberg-Randerath, wo ich Alexander Wulf zum ersten Mal kennenlernte.
Mit Abschluss meiner Lehre als Restaurantfachmann, war meine Leidenschaft für die Welt der Weine
geweckt. Ich wollte nicht mehr nur im Service arbeiten. Ich wollte mich ganz und gar der Aromenwelt
von Rebsorten, der Herkunft von Weinen, der Vielfalt an Weinsorten und ihrer Harmonie zu diversen
Gerichten widmen.
So brach ich nach einer ersten Station im niederländischen Sternerestaurant „Château St. Gerlach“
nach Australien auf. Dort durfte ich in den besten Restaurants Sydneys, wie das „Quay“, Erfahrungen
als Sommelier sammeln und Hollywood-Stars, wie Hugh Jackman, Nicole Kidman und Russell Crowe
begrüßen.
2010 kontaktierte mich Alexander Wulf und so kehrte ich zurück nach Heinsberg, um als Sommelier
im „St. Jacques“ zu arbeiten. In dieser Zeit festigte sich meine Freundschaft zu Alexander Wulf
soweit, dass wir zu besten Freunden wurden.
Nebenbei absolvierte ich in der „Deutsche Wein- & Sommelierschule“ in Koblenz mein Sommelier
Studium und war von nun an IHK Geprüfter Sommelier. Mit dem Abschluss in der Tasche war es für
mich wieder an der Zeit loszuziehen.
Ich wollte als Sommelier nun Erfahrungen in höher besternten Restaurants sammeln.
Zunächst entschied ich mich für das Gourmetrestaurant „Zur alten Post“ (**) von Stefan Steinheuer
in Heppingen im Ahrtal. Dort arbeitete ich mit Sebastian Bordhäuser zusammen, der für mich bis
heute zu einem der besten Sommeliers Deutschlands gehört.
Ein Jahr später zog es mich und Marcel Kokot, der bereits in Heppingen mit mir gearbeitet hatte,
weiter zu „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ an die Mosel.
Der Wissensdurst trieb mich dabei immer weiter an. Ich wollte mein Know-how mit immer neuen
Erfahrungen anreichern und immer weiter perfektionieren.

Als mich 2016 Alexander Wulf eines Tages anrief und sagte: „Ronny, wir haben die Chance das St.
Jacques nach unseren Ideen zu leiten, weil Rainer Hensen sich aus dem stressigen Sternekochleben
zurückziehen will“, musste ich nicht lange überlegen. Die Chance mit meinem besten Freund das
Restaurant zu übernehmen war zu verlockend.
Wir hatten eine eigene Vision, wie Sternegastronomie in unseren Augen zu sein hatte –
ungezwungen, entspannt und locker. Nach diesen Grundsätzen setzten wir unsere Ideen in die Tat
um. Aus dem „St. Jacques“ wurde die „Burgstubenresidenz“. Lange weiße Tischdecken
verschwanden genau so schnell wie das teure Tafelsilber.
Wir lenkten unseren Fokus mehr auf das, was für uns wirklich zählte: Die Qualität in einem
ausgefeilten Menü, die Harmonie zwischen Gast, Service und Location sowie das Zusammenspiel von
Getränken und Gerichten.
Ende 2018 holten wir Marcel als zweiten Küchenchef neben Alexander zu uns ins Restaurant. Als
Team wurden wir 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den wir in den Folgejahren
erfolgreich verteidigen konnten.
Während der letzten Jahre entwickelten wir unsere eigene Stilistik. Wir integrierten die russischen
Wurzeln und Alexanders Backround in einen neuen kreativen Küchenstil.
Doch je mehr wir unserer Kreativität freien Lauf ließen, desto stärker wurde unser Bedürfnis uns von
dem immerwährenden Schleier des ehemaligen „St. Jacques“ und der damit verbundenen
klassischen französischen Küche, die über unserer „Burgstubenresidenz“ schwebte, zu lösen.
Wir wollten einen neuen Weg einschlagen und dafür mussten wir uns von unserem Standort
trennen.
TROYKA war geboren.
Eine Zukunft für Alexander, Marcel und mir als beste Freunde und Unternehmer.
Eine Zukunft, in der wir mit einem modernen Konzept und mit dem Bau eines eigenen Restaurants
uns und unsere Träume an einem neuen Standort verwirklichen können.
Wir bauten das erste Smart Restaurant Deutschlands. Alles automatisiert was Zeit und Geld
kostet. Der Fokus sollte auf dem wesentlichen liegen, und zwar dem Gast.
Das erste Jahr Troyka:
Einfach nur WOW was war das für ein erstes Jahr ?
Sämtliche Preise abgeräumt und ein voller Laden fast jeden Tag.
Aber was uns am meisten stolz gemacht hat ist das wir das nicht auf dem Rücken unserer
Mitarbeiter geschafft haben, sondern mit unseren Mitarbeitern.
Keine einzige Überstunde am Ende des Montas. 4 Tage Woche. Fairer Bruttolohn und alle
mögliche Unterstützung für Weiterbildung und persönliche Weiterentwicklung.
Aber so unemotional wie das klingt das Wichtigste für einen guten Unternehmer ist die
Wirtschaftlichkeit. Wenn man bedenkt das wir mitten in Corona gebaut haben und mit dem
Russland Feldzug und Corona immer noch in zwei schweren Krisen stecken sind wir sehr
stolz auf unsere schwarzen Zahlen die es uns ermöglichen weiter in unsere Zukunft zu
investieren.

Ich bin als zweitjüngster von vier Geschwistern in Krasnojarsk /Sibirien geboren und in Kasachstan aufgewachsen. Mein Vater verließ uns, als ich noch sehr jung war. Umso inniger war bereits von Kindheit an das Verhältnis zu meiner Mutter. Wenn sie abends, nach ihrer Arbeit auf einer kleinen Farm, nach Hause kam, genoss ich immer sehr die wenige Zeit, die wir miteinander hatten. Um in ihrer Nähe zu sein, schaute ich ihr regelmäßig abends beim Kochen unserer Leibspeisen, wie Russische Manti, über die Schulter. Bis heute verbindet meine Mutter und mich die gemeinsame Leidenschaft zum Kochen...